Dop, IGT, STG: il caso dei suini in Italia

Dop, IGT, STG: il caso dei suini in Italia
Approfondimento enogastronomico a cura di Davide Paolini.

EX CONVENTO DI SANTA MARIA,
FIERA MILLENARIA DI GONZAGA
DOMENICA 11 SETTEMBRE 2011

Programma della serata
Ore 20 saluto di Sergio Cattelan, presidente di Confagricoltura Lombardia e Mantova
Ore 20.15 Scenario italiano illustrato da Denis Pantiniresponsabile dell’Area Agricoltura e Industria alimentare di Nomisma
Ore 20.45 Davide Paolini racconta la serata, presenta i relatori e illustra la cena

Ne parlano con la bocca piena: Mario Guidi, presidente nazionale Confagricoltura; Francesco Ciani, direttore generale INEQ San Daniele del Friuli; Lisa Ferrarini, presidente di AssicaDavide Paolini, giornalista Sole 24ore.

Il menu della serata

INDOVINA CHI VIENE A CENA?
Cazzamali, Fracassi, i Damini e Motta insieme ai coltelli
Gran Tartare a Otto mani
Franco Cazzamali
Carpaccio di lonza marinata in salamoia
Simone Fracassi
Pici al ragù in bianco di Suino Brado Grigio del Casentino
Sergio Motta
Prosciutto cotto caldo di Maiale Padano Pesante
Giorgio e Gian Pietro Damini
Variante del maialino, maialino da latte croccante e coppa di Maiale Padano Pesante panata
 VINI
Brut Millesimato, Villa Franciacorta, Franciacorta (BS)
Lambrusco, Corte Pagliare Verdieri, Commessaggio (MN)
Pinot Nero, Azienda Agricola Picchioni Andrea, Canneto Pavese (PV)
Bonarda, Marchese Adorno, Retorbido (PV)

I protagonisti
Davide Paolini. Romagnolo nel carattere, globetrotter per scelta, rifiuta etichette quali giornalista, esperto, enogastronomo, e si definisce «gastronauta», promotore di un movimento di tendenza di cultura materiale. Alle spalle anni di attività nella marketing communication in Benetton, compreso un periodo in Formula 1, poi in una sua azienda. Docente di Marketing e promozione del territorio nel corso di laurea di Comunicazione e pubblicità per le organizzazioni all’Università di Urbino. Editorialista del Sole 24 Ore di cultura del cibo dal 1983, conduttore della seguitissima trasmissione «il Gastronauta» su Radio 24, ha scritto molti libri, tra cui: I luoghi del gusto (Baldini&Castoldi), Guida agli itinerari dei formaggi d’Italia (Gruppo Calderoni Edagricole), Cibovagando (Il Sole 24 Ore), Guida ai ristoranti de Il Sole 24 Ore (in uscita ogni anno), La garzantina dei prodotti tipici d’Italia (Garzanti) e Il mestier del Gastronauta (Sperling).

Franco Cazzamali ha la carne nel sangue: gioisce nel vedere l’animale vivo, quando lo vede macellato, quando lo vede nel piatto. Nato ad Antegnate nel Bergamasco, già all’età di 15 era conscio della sua passione. Ma la passione non basta, servono rigore e conoscenza, rispetto della terra e dell’agricoltura perché tutto nasce dal suolo. Il suo primo grande maestro fu Michele Bellini, che per due anni gli insegnò le tecniche di macellazione. Ma a Franco questo non bastava: voleva imparare l’arte del servizio al pubblico. Per questo lavorò per altri due anni nel negozio del signor Aquilino Carmelo, a Cusano Milanino. Nel 1983, appena fresco papà, aprì in quel di Romanengo la macelleria, ancora di proprietà, punto intermedio tra produttore e consumatore, in grado di
far percepire l’artigianato italiano.

Simone Fracassi è giustamente conosciuto come il “Re della Chianina”. La sua macelleria, a Rassina, ha lunga storia (dal 1927). Dice che non smette mai di “accarezzare i suoi figli” (cioè stuccare i prosciutti).
Li cura come cose sacre.  Ambizioso e ormai nome di culto nell’ambiente enogastronomico, Fracassi ha creato da qualche anno un appuntamento (gratuito e a inviti) che ha chiamato Capolavori a tavola.


Giorgio e Gian Pietro Damini, sono la quarta generazione di una famiglia che da quasi 100 anni coltiva la passione per un antico mestiere: quello di macellaio. La bottega Damini fu aperta dal bisnonno paterno attorno agli anni ’20 a San Giovanni Ilarione (sulle colline veronesi). Ancora oggi il loro modo di lavorare è quello di una volta: come i loro antenati gli hanno insegnato, hanno cercato a lungo e sono riusciti a trovare il migliore allevatore, un “fuoriclasse” della carne, che cresce i loro animali con un’alimentazione sana, naturale.

Sergio Motta taglia la carne come un poeta. Collabora coi grandi chef italiani (Carlo Cracco in primis) e bazzica anche il mondo della televisione. La macelleria, a Bellinzago Lombardo (MI), è famosa nel nord Italia grazie a una pregiata selezione di carni doc piemontesi. Ha da poco creato il suo luogo di degustazione, ossia un ristorante, autentico inferno per i vegetariani.


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Organizzazione e coordinamento evento.
Materiale di comunicazione


Fotografie 
Vito Magnanini 
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